hvg.hu: Miért pont a pacal? És mióta a pacal?

Cserna-Szabó András: Rólam régóta tudható, hogy érdekel a gasztronómia története, főként a feltáratlan régi magyar konyha. Ezzel ugyanis eddig csak nyomokban, félkézzel foglalkoztak, soha nem számított komoly témának. Az elitkultúra számára a gasztronómia és a gasztronómiatörténet gagyi (legalábbis nálunk, például a franciáknál ez egészen másként van). Pedig a gasztronómiai tárgy is lehet „kultúrtárgy”, aminek baromi érdekes története van: történelme, irodalma, néprajza, nyelvi vonatkozásai.
A pacal számomra régi szerelem. Pacalimádó vidékről származom, a Dél-Alföldről, és ezen belül is egy klasszikus pacalképletű családból: anyám nagyon jól készítette, de nem ette, apám nem főzi, de imádja. De igazából nem is ez a lényeg. A pacal csak egy példa. Egy gasztronómiai tárgy. Nagyon alkalmas regényhősnek, mert sorsában hegycsúcsok és szakadékmélyek váltakoznak, és mert hihetetlenül megosztó jelenség. Én még nem találkoztam olyan magyarral, aki semleges lett volna pacalügyben: vagy imádjuk, vagy gyűlöljük. Még mindig tartják magukat a régi előítéletek: a pacal büdös, csúnya, lenézett, nem elég előkelő, szegénykaja, hulladék, nem ínyenceknek való, más nemzet ezt meg nem eszi. Ezeket a tévhiteket cáfolja meg sorban a könyvem. A közismert mókus és patkány párhuzamot szoktam emlegetni, csak a libamáj és a pacal példájával. Mindkettő egy-egy állati belsőség, csak az elsőnek sokkal jobb a píárja.

hvg.hu: Mi volt a célja a könyvvel?

Cs.-Sz. A.: Azt akartam bizonyítani, hogy ha komolyan vesszük, akkor akár a pacalban is ott van a teljes magyar konyhatörténet. Miközben írtam a könyvet, éppen azokat a forrásokat használtam, melyek a magyar gasztronómia fő történeti forrásai. Például az első magyar kézírásos szakácskönyv, ami a XVI. század végéről való, és valószínű, hogy az erdélyi fejedelem szakácsának munkája. Vagy az első nyomtatott szakácskönyv (1695, Kolozsvár), ami már polgári szakácskönyvnek nevezhető. Egyébként a szakácskönyveket hiteles forrásnak használni elég veszélyes ügy, mert teljes filológiamentesség uralkodik ebben a témában. Ezekkel a szövegekkel tudományos igényességgel nemigen foglalkoztak. Éppen ezért sokszor előfordul, hogy hivatkozunk egy régi szakácskönyvre, mint az egykori magyar konyha hiteles forrására, de közben tudható (vagy minimum gyanítható), hogy nevezett mű egy külföldi (általában francia vagy német) munka magyar fordítása, semmi köze a korabeli, tényleges magyar konyhához.

hvg.hu: Ha olvas, mindig van ott jegyzetfüzet, és ha valami ételről van szó, akkor azonnal feljegyzi?

Cs.-Sz. A.: Persze. Ez már nem az első gasztrotörténeti könyvem. Az Ede a levesben, amit Fehér Bélával írtunk, arra vállalkozott, hogy a magyar konyhatörténet legnagyobb tévedéseit, leghamisabb legendáit, legalaptalanabb pletykáit, leggyakoribb vándorhibáit helyre tegye. Erre utal a cím is, az egyik legnagyobb félreértésre, Újházi Ede levesére, mely természetesen nem tyúk-, hanem kakasleves volt. De szó volt Dobosról, a lecsóról, Czifrayról, a brassóiról, a Jókai bablevesről és sok más mellett már a pacaltéma is előjött. Mivel nincs igazi magyar gasztrotörténet, úgy burjánzik a konyhatörténetei hülyeség, hogy néha rendet kell rakni. Jókai soha nem evett Jókai bablevest, Gerbeaud se zserbót, a brassói aprópecsenye se egy erdélyi fogás, a múlt század ötvenes éveiben Pesten találták fel, és így tovább. Persze a gasztronómia nálunk olyan, mint a foci és a politika, mindenki ért hozzá. Nem véletlen, hogy körülbelül egy szinten is vegetál ez a három műfaj hazánkban.

hvg.hu: Az utóbbi tíz évben azért a gasztronómia megítélésében Magyarországon rengeteg minden változott. Amatőrként egy hatalmas gasztronómiai boomot látok. Kiléptünk a krumplistészta-paradigmából. Az éttermi kultúra hatalmasat változott. Nem tudja úgy bekapcsolni a tévét, hogy legalább három főzőműsorba bele ne akadna párhuzamosan.

[…]

A válasz és a teljes cikk itt olvasható »

Forrás: Kovács Ferenc Dávid, Hvg.hu, 2017. december 21.