Kötényt kötni, tollat ragadni, az olvasót pedig jóllakatni. Hisz talán a magyar konyha éppen úgy született, ahogy Cserna-Szabó András és fehér Béla Ede a levesben című könyve elegyíti egymással az esszét és a gasztronómiát. 

Kulinária ködlovagjai

Jobb lesz valamit az elején bevallanom. Tudniuk kell, hogy noha meglehetősen kedvelem a magyar konyhát, időnként a hűtlengyomrúság vétkébe esem. Erre először kolozsvári ösztöndíjasként döbbentem rá, amikor tengerentúli cimborámmal egy kínai vendéglő teraszán, ügyefogyott manele-dallamoktól bódultan, rossz németséggel kiválasztani igyekeztük a román, illetve mandarin nyelven – e kettőt egyikünk sem bírta – felsorolt étkek közül a legkevésbé bizarr harapnivalót. A menedék, a szecsuáni csirke masszív, rágós sáncai mögül aztán mesélni kezdtem ugyan asztaltársamnak mákos gubáról, hurkatöltésről és szegedi halászléről – míg ő a Super Bowlon kapható hot dog tojáslabdányi méretén merengett nosztalgiával –, de éreztem, gyomromtól csak némi csülkös bableves fogyasztásával nyerhetek feloldozást. Másnap, omlós kenyeret majszolva, vidáman kanalazgattuk a gőzölgő gulyás formájában kirótt penitenciát, de Isten látja lelkem, időnként azóta is szívesen kavargatom idegen ízek gőzét konyhai kalandozásaim alkalmával. Persze a gasztro-sovinizmus sem könnyen védhető álláspont, amit ugyanis ma magyar konyhának nevezünk, a XVIII.-XIX. századi Kárpát-medencei népi kohóban gyúratott, abálódott, a hatásokat pedig lehetetlen már szétszálazni.

Azzal nem árt azonban tisztában lennünk – idézem immár Fehér Béla esszéjét az Ede a levesben című, Cserna-Szabó Andrással közösen írt, könnyed stílusú, alapos kötetből, amelyről voltaképpen értekezendő vagyok –, hogy a magyar konyha nem elsősorban főúri lakomákon, hanem egyszerű polgári háztartásokban, útmenti csárdákban, náddal tapasztott vályogviskókban született. Olasz szalámikészítőktől, tót hentesektől, csehektől és németektől kívántunk meg jó falatokat. És azt tudták-e, hogy a tokány szavunknak semmi köze az áll alatti zsírpárnához, hanem a román toca (aprít, vagdal) származéka? De brassói aprópecsenyét sem a szász városban, hanem a Mátyás Pince konyháján készítettek először. Sokfelé vezet hát a magyar konyha rotyogó kondérjának zsír-paprika-hagyma alapokon nyugvó szaft-genezise. Napjainkban viszont forradalom zajlik. Versenyfutás a gyomrokért. Neonszínben vibráló m-betű csap össze a malacsült, a mézes pogácsa és a marhanyelv csapatával. A könyv két bátor szívű, bendőjét kedvelő szerzője ízes hangon emeli szavát a honi konyhakultúráért, emelkedetten beszélnek kiemelkedő kulinaristáinkról és a főzés, az étkezés konyhanyelvvé silányított hagyományait a poézis bérceire emelik.

Hogy épp e két férfi kötött kötényt és ragadott tollat, túlságosan nem lepheti meg a jó étvágyú olvasót. Mindkettejük munkásságában fellelhetők ölre menő lecsóvitákról szóló történetek, irodalmi műveiket gyakorta fűszerezik ételek, étkezések. Hogy mást ne mondjak, Cserna-Szabó bemutatkozó novelláskötetének első elbeszélésében rögtön néminemű töltött káposztával lakatja jól szereplőjét, Fehér Bélát pedig Dobos C. József ezeroldalas szakácskönyve indítja el gasztronautai felfedezőútján. Az ugyancsak nagyevő Mikszáth Kálmán a kötet előszavául választott A magyar konyha című írásában Pegazus-lovát fűzfához köti, hogy míg hátasa békésen künn falatozik, maga a konyhába kukkantson be. Ellen-bukolikáról azonban nincs szó, nem kell elvégre választanunk prücskök ciripelése és pecsenye-sistergés között, azt akár egyszerre is élvezhetjük. Kulináriát, persze, nemcsak receptek lakják. Ételek és készítőik históriája a nyelvtudománnyal és a néprajzzal, vendéglátás- és technikatörténettel is határos. „Aki elmélyed a magyar gasztronómia elmúlt kétszáz esztendejének tanulmányozásában – idézzük ismét Fehért –, lépten-nyomon ellentmondásokba botlik, gyanítani kezdi, hogy minden másképpen van.”

Az Ede a levesben szerzőit ez a gyanakvás, a konyhai gőz homályában való tisztánlátás vágya vezeti esszéik megírására. Merthogy a fazekak tájékán makacs mítoszok tartják magukat. A fellelhető forrásanyag pedig likacsos, ezért nincs könnyű helyzetben az ínyencség-történész, akinek feltett szándéka, hogy paprikafüzérbe fogja a csipetnyi adat-adalékokat. Ezért aztán úgy kell eljárnia, mintha detektív lenne: elsőnek szaglászni, ami a nyomozóknak is sajátja, a más által mondottakat, írtakat mindig kritikával kezelni, mindig a saját útját járni, akárcsak a hard-boiled krimik magányos hősei. Így már érthető is a kötet alcíméül választott „gasztrokrimik” műfaji kitétel. A szerzők álnéven futó (szakácskönyv)elkövetőket keresnek, de nem lupéval, hanem merőkanállal. Smith & Wesson helyett késsel és villával indulnak harcba, de hiszen nem is gonosztevőkre vadásznak, hanem recepteket, étlapokat, összetevőket hajszolnak. Étel-karriertörténeteket vizsgálnak, nem bűnlajstromokat, tömeg helyett legendákat oszlatnak. Ez az alapos, állhatatos, szenvedélyes érdeklődés pedig igazán étvágyhozó, szórakoztatóan megírt fontos kultúrtörténeti kötetet eredményez, melyet majd’ másfélszáz recept is kiegészít.          

Megtudjuk például, hogy „[a] gasztronómia (…) tisztán népköltészet. Nincs szabály, nincs feltaláló, nincsenek szerzői jogok.” Ha feltaláló nincs is, feltálaló azért szerencsére mindig akad, már amennyiben nem veszett ki étkezési szokásaink közül az adott fogás. A legrégebbi magyar étkek egyike, a káposztás csík például áldozatul esett az Ecsedi-láp és a Sárrét lecsapolásának, mint ahogy a piócások és rákászok mellett leáldozott a csíkászoknak is. Érdekes utat járt be a pacal, amely hajdanán polgári asztalok megbecsült eledeléből, a XVIII. századra lecsúszott menü lett, a két világháború között pedig elpörköltösödött. A lecsó ugyancsak kevesebb, mint száz esztendeje vált szerény köretből „monumentális, örök és ezerarcú remekmű”-vé. Hogy mindezekről keveset hallani, az talán a második nagy háborút követő „félévszázadnyi gasztro-eszmehunyás” következménye, mindenesetre jó tudnunk, hogy a magyar gasztronómiai irodalomnak bibliográfiája is létezik. A legnagyobbakat – Móriczot, Tömörkényt, Gvadányit, és persze Mikszáthot, Hamvast és Krúdyt – e kötet fejezetei is idézik. Külön írás foglalkozik Móráné katonásan pragmatikus, korszakos jelentőségű receptkönyvével, akárcsak az Ínyesmester novellafüzér-igényű, receptekkel dúsan teleszórt irodalmi szakácskönyvével, valamint a „disznó platóni ideáját megragadó” kocsonyával is. De arról is tudomást szerezhetünk, miben maradt egymással Esterházy Péter és Aczél Géza a kocsonya-fokhagymázás megkerülhetetlen tárgykörében.

„Cserna-Szabó esszéiben nem haladni lehet, hanem ráérősen gyalogolni; meg-megállni, akár az őszi erdőben, ahol színek, illatok, hangulatok, kis csodák teremnek.” – írta még a Mérgezett hajtűkről Fehér. Valahogy így voltam én az Ede a levesben-nel is, hideg tél révén viszont erdő helyett gyakorta a konyhába tévedtem, s ott lángolt kolbász, szalonna és hagyma társaságában találtam magam. Elvégre a gasztro-nyomozók is a konyhaasztaltól indultak, nemdebár? Mindazon túl, amit idáig írtam, az Ede a levesben afféle módszertani felmutatásnak is tűnik nekem. Egy téma lehetőségeit körüljáró, további kutatásokat megalapozó munkának. Mintha az elhivatott szerzőpáros nemcsak izgalmas krimikbe töltött gourmand-történetekkel kínálna meg minket, hanem bizony kezünk ügyébe adná a kést, a villát, meg a kanalat is, hogy további nyomozásra indulhassunk. Végezetül – annak illusztrálására, hogy nemcsak Debrecen és Szentes ontja a dalokat – álljon itt egy kis gasztro-rapbetét Bátaszékről: „Addikt vagyok, de nem diktál a tál hurka / nekem, ha enni jó, hát tömje be a Stahl Jutka.” Küldetésünk van!

(Cserna-Szabó András – Fehér Béla: Ede a levesben - gasztrokrimik, Magvető – M-Érték Kiadó, 2011.) 

Vass Norbert

Forrás: Irodalmi Jelen.hu