Mikor evett először pacalt, ki csinálta, milyen apropóból?

Nem emlékszem, de biztosan a nyolcvanas években történt, biztosan Szentesen, biztosan anyám készítette, biztosan kuktában, és biztosan körömmel, köménnyel főtt. A recept megtalálható a könyvben. Anyám nem ette, de zseniálisan készítette. Egy újvidéki irodalmi fesztivál után Pestre visszafelé Bozsik Péter kollégámmal meglátogattuk szüleimet Szentesen, Bozsik megkóstolta anyám pacalját, azt hiszem, három napja csak arról beszéltem, azóta ki van szögezve a recept a falára.

Miért pont a pacal?

Azt szoktam mondani, hogy engem minden érdekel a gasztronómiából, ami nem gasztronómia. Legfőképpen persze a történet, mert író vagyok, íróként foglalkozom a gasztronómiával, ahogy mondjuk Lénárd Sándor, Dumas vagy Ínyesmester. A pacal kitűnő regényhős, valóságos Julien Sorel. A története tele van csúcsokkal és völgyekkel, fordulatokkal, érzelmekkel. Fény és árnyék, bűn és bűnhődés, háború és béke… Személye a végletekig megosztó: vagy gyűlölik, vagy imádják.
A magyar pacal sztorija a XVI. századtól követhető nyomon, kezdetben még megbecsült tagja a konyhai nemzetnek, fejedelmi, főúri, főpapi, polgári asztalokon találkozhatunk vele. Aztán – nagyjából a XIX. század elejére – „lezüllik”: béresétel, prolikaja, sőt állateledel lesz belőle.

Az első világháború alatt indul újra a karrierje. A nagy pacalreneszánsz a háborús húsínségnek köszönhető, a pacal visszakerül a városi-polgári asztalra, és félelmetes szárnyalásba kezd. Előbb „elpörköltösül”, tehát levesből sűrűvé, fehérből pirossá lesz, majd újra meghódítja a magyar konyhát. A harmincas években már Jávor Pál és Móricz Zsigmond is pacalrajongó, vagyis „pacalember”, az ötvenes években a konzervpiacon tör élre, a Kádár-rendszerben pedig hiánycikk lesz, a jó pacalt kínáló vendéglők pedig zarándokhelyekké válnak. Na és visszakerül, ha nem is fejedelmi, de az első titkári asztalra: Kádár János (egyik) kedvenc étele.

Rendes ember, aki nem eszik pacalt?

Aki nem eszik pacalt, rendes ember még lehet, de „pacalember” nem. A pacalember furcsa jószág, „autózás közben az országúton nem a közlekedési táblákat, hanem a vendéglők, csárdák, kifőzdék transzparenseit figyeli, szerepel-e rajtuk körmös, csülkös, velős, gombás, füles, farkas, fullos stb. pacal; a szótár a p betűnél nyílik ki a kezében, az étlap a készételeknél; a hentesnél ügyet sem vet a húsokra, csak a fehér frottírtörülközőt vizsgálja szemével: friss-e, szép-e, előfőzött-e; minden nyelven tudja a pacalt, hogy utazásai során ne okozzon problémát a rendelés; mélyhűtőjében mindig van lefagyasztva némi vésztartalék valamifajta pacalból, mert hiszen bármikor rátörhetnek az elvonási tünetek; a gyerekét néha Bendőcskének becézi, az asszonyt Pacókámnak. A pacalember bírhat bármilyen foglalkozással, lehet tűzoltó, katona, vadakat terelő juhász, ám lehet akár író is, ekkor viszont kényszeresen és érzelmektől túlcsordulva, újra és újra tollára veszi a gyomrot.” Most a 77 magyar pacal című könyvből idéztem.

Hogyan nézett ki a könyvhöz az anyaggyűjtés, hol, mit, hogyan kutatott?

Pacalrajongásomat apámtól örököltem, a könyv ötlete már öt-hat éves. Azóta folyik az anyaggyűjtés. Szakácskönyvekben, irodalmi művekben, néprajzi munkákban… Ez gyakorlatilag úgy néz ki, hogy az ember vesz egy füzetet meg egy tollat, azután beül a könyvtárba. De a tollat például nem lehet bevinni az Országos Széchényi Könyvtár kéziratolvasójába, ahol kéziratos szakácskönyveket olvas az ember, és csak ceruzával jegyzetelhet. Van néhány sosem közölt pacalrecept a könyvben, ezeket kéziratokban találtam. Például a „Gyomrokra és májokhoz valo lé” egy 1743-as könyvből, vagy a „Darabas pástétom” egy szintén XVIII. századi, kolozsvári munkából. A könyv egyébként három részből áll. Az elsőben a magyar pacal történetét kísérem végig (persze nemzetközi kitekintéssel), azután kronológiai sorrendben 77 recept következik, itt a pacal folyamatos átváltozásait követhetjük nyomon, végül a pacal irodalma következik a Satyricontól Rabelais-n át Babiczky Tiborig.

Jelenleg Magyarország hogy áll pacalfronton? Részese a „fine dining”-nak valahol?

[…]

A válasz és a teljes cikk itt olvasható »

Forrás: Jászberényi Sándor, 24.hu, 2017. augusztus 30.