Szabó András Fehér Béla: Ede a levesben

A karácsonyi nagy evészetek után lapoztam bele a könyvbe, hogy némi gasztronómiai tudást szerezzek az ünnep alatt elfogyasztott ételek származásáról. A szokásos magyaros ételeket ettük, vagy legalábbis azt hittem, azokat eszünk. De a könyvből kiderült, semmi sem az, aminek látszik. A magyar konyha olyan szövevényes, mint egy Jókai regény cselekménye. Még az sem mindig világos, hogyan került a fazék az asztalra. Mert eleve nem voltak nemzetiek a nemzeti szakácskönyvekben található receptek. Német, francia receptgyűjtemények fordításai voltak, ebből kifolyólag nem lehettek bennük eredeti magyar ételek receptjei, már ha voltak ilyenek, és nem csak átültetések más nemzetek konyháiból. Mert azokban a szakácskönyvekben ott szerepeltek a hagyományosan magyarnak hitt ételek is, mint a töltött káposzta, kocsonya, pacal, hurka, amikről persze azt hittem, a magyar szakácstudomány kreációi. Már az is megdöbbentett gyerekkoromban, hogy a paprika nem „echte” magyar, amiről persze azt hittem, az. De nem. Nem mi magyarok terjesztettük el a világban. Természetesen el lehetne gondolkodni azon, mik számítanak egy nemzet ételeinek. Az előszóként választott szövegben már Mikszáth is a magyar ételek nemzetiességén elmélkedik. S azon, mennyire nincsenek már ilyenek, hogy minden eltűnt, vagy eltűnőben van. S számít-e egyáltalán? Emlékszem, mikor a kezembe került egy világ ételeit bemutató szakácskönyv, amiben megdöbbenve olvastam, hogy a spanyolok több rizst esznek mint a kínaiak, akik valójában tésztát fogyasztanak nagyobb mennyiségben. Lásd kínai zacskós leves, a végeérhetetlen tésztájával. A nemzeti szakácskönyveink szerzői, fordítói, éppen olyan rejtélyesek, mint egy és más őshonosnak gondolt ételünk. Cserna-Szabó és Fehér gasztronómiai tabukat döngetnek, és lerántják a leplet sok konyhai téveszméről. A könyv többek között lerántja a leplet a halászléről, ami mára már annyiféle változatban készíthető, ahányan főzik. Nem csak tájegységenként, hanem családonként is változik a recept. A legszélesebb körben elterjedt passzírozós fajtát nem mondhatjuk halászlének, inkább halkrémnek. Mégis ez a legelterjedtebb, így Szenteste nálunk is ezzel a móddal készült lé került az ünnepi asztalra. A könyv oldalain a szerzők színt vallanak a lecsóról is – ami a könyv egyik legszebb fejezete -. A lecsó, a maga egyszerűségével a magyar konyha csúcsa, a legtöbb, amit ki lehet hozni a hagymából, paprikából és paradicsomból. Nincs is annál csábítóbb, mikor beletunkolunk a kenyérrel abba a szaftos lébe. Már a gondolattól is összefut számban a nyál… s a puhára főzött szalonnabőr teszi fel a lecsóra a koronát. Maga a név a feledés homályába merült, de nem is számít. A lényeg, hogy van, teljesen mindegy honnan is származik. Mára már feledésbe merült ételeket ismerhetünk meg, mint például a csíkot. Emlékszem, az iskolai menzán hívták így a szakácsok a hosszú metélttel befőzött húslevest, arra a kérdésre, milyen levest eszünk. Ha nem azt mondták, edd meg leves. Az esszéből pontosan kiderül, a csíknak semmi köze a tésztához, mivel egy hallfajta és ma már védet állat. A könyv egyik írásából megismerhetjük a magyar gasztronómia legrejtélyesebb alakját, Dobos C. Józsefet. Valamikor a könyv megjelenése előtt találkoztam Csernával a Petőfi Irodalmi Múzeumban, és lelkesen magyarázni kezdtem a dobostortáról és annak a krémjéről, hogy hogyan is találta ki Dobos a vajkrémet. Vagyis nem is ő, hanem az egyik segédje vajköpülés közben véletlenül só helyet cukrot szórt a tejszínbe, amiből a vajat köpülte. A malőr csak a végén derült ki. Dobos megkóstolta, és jónak ítélte. Miközben ezt meséltem, Cserna szigorú szemekkel nézett, majd közölte Dobos C. József nem volt cukrász, nem volt cukrászdája, bodegája volt mondja. Én meg pislogtam, mint a miskolci kocsonyában a béka. A könyv még egyéb érdekes információkat is tartalmaz, a magyar konyha érdekességeiről, amikről nincs szándékom beszélni, mivel nem akarom lerántani a leplet a könyv minden titkáról. Jó felfedezést kívánok a könyv leendő olvasóinak.

Sain Gábor
Forrás: Sense Magazin (2012.03.08.)