Kárpát-medencei bázisú, de Európa majd minden pontját érintő hasutazásra hívnak a szerzők, az Ede a levesben ugyanis a magyar konyha titkait, rejtélyeit, forrásait, kútfőit próbálja meg felfedni, megtalálni. És hogy nyomozásról lesz itt szó a javából, arra a legfényesebb bizonyíték maga a kötet alcíme: Gasztrokrimik.

A magyar gasztronómiával kapcsolatban, legalábbis idehaza, fatornyos Pannóniánkban, két alapvető tévképzet él: az egyik, hogy világszínvonalú, a másik, hogy nagyjából ismerjük. A két gourmand író mindkét téveszmével igyekszik leszámolni: az elsővel viszonylag könnyen boldogulnak, hiszen a magyar konyhaművészetet besorolják Európa középmezőnyébe (nagyjából a lengyel és a szerb konyhával egy vonalban); a másodikkal azonban már nekik is meggyűlik a bajuk. Hiszen a XIX. század elejétől kezdődően magyar konyhaként emlegetett képződmény sok forrásból táplálkozott, de legfontosabb elemében mégis németek és osztrákok által saját képükre és szájízükre szabott (voltaképpen lebutított) francia gasztronómiából eredt. Miben ragadató meg az eredeti magyar konyha? – teszik fel a kérdést a szerzők.

A képet tovább homályosítja, hogy a mai magyar konyha zászlóshajójának tekinthető, külföldön is leginkább ismert és elismert gulyás-pörkölt-paprikás szentháromság (hiszen e három elnevezés voltaképpen ugyanazon ételt jelöli), olyan mértékben építkezik eredetileg Amerikából behozott növényekre: paprikára, paradicsomra, burgonyára, ami legfeljebb 1700-as évekbeli eredetet valószínűsít. Mi volt előtte, mielőtt a magyar rusztikus gasztronómia végleg vörösre színeződött volna, vagyis a magyarok maradék önkontrolljukat teljesen elveszítve, minden élelmüket pirospaprikával pakolták volna tele? Milyen volt a régi, talán fehér magyar konyha? Izgalmas nyomozás veszi kezdetét, a szerzők könyvtárakban, levéltárakban, magángyűjteményekben kutatnak, s valami halvány nyomot meg is sejtenek Erdélyben, de az igazi rekonstrukcióra természetesen esélyük sincs.

De a krimi nemcsak ezen a fronton remek, más kérdések, titkok is feltárásra várnak. Honnan ered a halászlé, mi kell bele, mi nem kell, kell-e egyáltalán passzírozni a halat vagy sem? Mi a tokány, miben ragadható meg a lényege, ha megragadható valamiben, sőt egyáltalán van-e ilyen étel? Mit kell tudni a disznó esszenciájának is tekinthető kocsonyáról, mit a sokáig szégyellt, megvetett, lenézett, lesajnált, zsellérkosztként aposztrofált pacalról, mit a titokzatos lecsó eredetéről, nevéről? Számtalan izgalmas és nem triviális kérdésnek megy utána a két ínyenc író, és nem is mindennapi belátásokra jutnak. Nyomozásuk részét képezi több korszakos, korábban a magyar konyha kútfőjeként tisztelt szakácskönyv nem éppen makulátlan múltjának feltárása, gyakran német nyelvű eredetijük megidézése.

Az irodalom is nagyon erős szerepet kap a könyvben, hiszen a szerzők nem csak nagyevők, hanem írók is, és a gasztronómia, valamint az irodalom már régóta jegyben járnak. Ezzel kapcsolatban természetesen mindenkinek egyből Krúdy Gyula ugrik be, az ő neve is több alkalommal előkerül a kötet lapjain, mellette azonban a francia csúcsgasztronómia lelkes rajongója, Jókai is megjelenik, de mindkettőjükön túl a főhelyre ezúttal Mikszáth Kálmán kerül. Mikszáth jegyzi rögtön a könyv előszavát, de később is gyakorta emlegetik, végül a kötet utolsó fejezete teljes egészében a jeles író hasáról szól, meg persze Mikszáthné Mauks Ilona híres főztjéről (külön ódát zengve utolérhetetlen túrós csuszájához). Fontos ugyanis a kötet tematikája szempontjából Mikszáth ízlése, ő ugyanis nem elsősorban a pesti vagy szegedi elit éttermek séfjei által kiötlött gasztroköltemények iránt rajongott (bár azt sem vetette meg), hanem az egyszerű, magyar, érintetlen, falusi „topgasztronómiát” részesítette előnyben juhpörkölttel, halpaprikással, töltött káposztával egyetemben.

Ahogyan a Kárpát-medence a népek nagy olvasztótégelye volt évszázadokon át, úgy gyúrta, gyömöszölte a fenti népek ételeit is egybe. Az Ede a levesben megkísérli a különböző ételek eredetét megjelölni, haladási irányukat meghatározni, hogy ezáltal közelebb kerüljünk ahhoz, amit ma magyar konyhaként ismerünk. Ebben számos meghatározó német elem van (kezdve rögtön a sertéshús felhasználásával, amellyel eredetileg a magyar konyha nem számolt), de nagyon fontos a török konyha expanziója, mely közvetlenül is, de szerb közvetítéssel is döntően befolyásolta a magyar ízlést. Aztán benne van a román ételek beszivárgása, a bolgár kertészek munkája, az olasz, de különösen a francia gasztrokultúra jelentős és folyamatos hatása, és végül, de nem utolsó sorban benne van a kóser zsidó konyha is.

Érdekes, lebilincselő és tanúságos olvasmány az Ede a levesben, mely stílusos, lendületes, jó kedélyű, helyenként pedig kimondottan humoros könyv; a szépirodalom, a gasztrológia és a művelődéstörténet, azon belül pedig a szellem-, a kultúra- és a konyhatörténet metszésében. Számtalan értékes fotó illusztrálja a kötetet, de találunk benne 122 eredeti receptet is, melyek szinte mindegyike kipróbálásra csábít. Ajánlom ezt a könyvet mindenkinek, aki szereti a szépirodalmat, szeret jókat enni, érdeklődik a gasztronómia és a gasztrohistória iránt; ellenjavallt azonban fogyókúrázók számára. Igazi remek ez a könyv, melynek azonban van egy nagy hátránya is: nem szabad éhgyomorra lapozgatni…

Dege Sándor

Forrás: Olvaslak.hu (2012.06.23.)