A marhagyomorról (pontosabban: bendőről, százrétű és recés gyomorról) írt monográfiát Cserna-Szabó András 77 magyar pacal címmel.

Ezt emésszék egy darabig, addig bevezetek.

Gyanakodva ízlelgettem ezt a pacalkönyvet. (Parti Nagy Lajos a fülszövegben – még egy ehető testrész libben át a színen – elnevezte a műfajt: pacalárium.) Gyanakvásom minimum két forrásból táplálkozik, ráadásul mindkét forrást további nagy számú alforrás táplál.

Azt figyeltem meg, hogyha itt, Magyarországon az irodalom valamibe nagyon belerágja magát, akkor az a valami nagyon nagy bajban van. Szinte menthetetlen. Az irodalom ilyenkor – bár jószándékát ne vonjuk kétségbe – mindig csak ront a helyzeten, kuszálja a szálakat, dagasztja a kulimászt. Ha belerágja magát valamibe, azt föl is zabálja, elkezd a valami helyett lenni.

Futball helyett futballirodalom és irodalmi futball – hogy a legkézenfekvőbb példánál maradjunk. (Mert itt mindig mindenre a futball a legkézenfekvőbb példa, vegyük észre.)  

Mi vagyunk a világ első számú futballirodalma, több futballírónk van, mint Brazíliának, Argentínának és Spanyolországnak együttvéve; az írószövetségbe föl sem vesznek olyat, aki nem tud bal lábbal ötvenet dekázni, és nem tud levenni egy negyvenméteres keresztlabdát.

Ehhez képest a futballunk ott van, ahol.

Az irodalom közben dolgozik jelentősen, jön a Sturm und Drangból szalajtott vátesz, tesz-vesz: a kulimász dagad, a szálak kuszálódnak.

A magyar konyha is a futball sorsára jutott kis híján.

Amíg a magyar írók versenyt krúdyztak novellákban, esszékben, tárcákban, a hazai vendéglátás és vele együtt a magyar kulináris kultúra szinte nullára írta le magát. (Ha a kulináriát gólra játszanák, Andorrától nem eggyel kapnánk ki.)

(Még ez a krúdyzás is szorulna némi magyarázatra, amely magyarázat megint csak megvilágíthatna egy-két komoly problémát a magyar gasztronómiai történelem illetve gasztronómiai irodalomtörténet környékén. Tudniillik Krúdy egyáltalán nem volt az a nagy  gourmet író, mint akinek a közönség ma véli. Az ő kulináris horizontja – ahogy Váncsa István első, korszakos jelentőségű szakácskönyvében rámutat – a húslevestől a marhapörköltig terjedt. Krúdy személyes márkáját leginkább – erre például  Cserna-Szabó is hivatkozik egy interjújában – Huszárik Zoltán Szindbád-filmje pozicionálta át gasztroirányba. Aztán még azon is lehetne egy jó ízűt vitatkozni – csámcsogni, csontozni –, hogy az a Szindbád és az a bizonyos húsleveses-velőscsontos jelenet mennyire zseniális megragadása Krúdy világának, vagy mennyire inkább Latinovits színészi manírjainak seregszemléje. A velő kipaskolása a velőscsontból ettől függetelenül nagy filmes bravúr.)

A gyanakvásom másik fő forrása, nagy és súlyos forrás, ha szabad megfelelően ramaty képzavarral fölvezetnem. 2010 októberében Cserna-Szabó írt egy dühös, igaztalan és – mit is szépítsük?! – buta mamutglosszát az ÉS-be Bittera Dóra és Molnár B. Tamás néhány nappal korábban, a Magyar Nemzetben megjelent, Pacalok a világ körül című cikkéről. Elsősorban Molnár B. pacalpörköltreceptje, a hagyományos, népi pacalpörkölt finomított, csúcskonyhai verziója dühítette föl Cserna-Szabót, aki az egyetelen igaz, népi pacalság megcsúfolásának, valami káros, beteges eltévelyedésnek, botrányos gasztroaffektálásnak minősítette, vélelmezte továbbá, hogy a cikk szerzőinek (Bitterának és Molnár B.-nek) halovány fogalma sincs a pörköltkészítésről. Pedig, amit Cserna botrányos affektálásnak vél, az valójában komptenecia: kísérletező kedv, kreativitás és szakértelem. Az igazi gasztronómia veleje.

Hogy mennyi tárgyi tudás és technológiai perfekcionizmus van ebben az „affektálásban” azt hosszan tudnám magyarázni, legyen elég annyi, hogy Molnár B. és munkatársai hasonló „affektálással” finomították nem egy magyar klasszikus receptjét: a gulyásét, a rakott krumpliét, a halászléét például. Ezeket a recepteket főzte például Széll Tamás is a Bocuse d’Or versenyeken.

Persze gondolhatjuk, hogy az egész európai gasztronómia affektál, mellébeszél és pipiskedik, de van még egy legvégső, nagyon egyszerű  érvem: többször is ettem már Molnár B. főztjét, sőt rendszeresen kipróbálom a receptjeit. Érdemes. Biztos vagyok benne, hogyha Cserna-Szabó megkóstolta volna valaha azt az affektálós pacalt, eszébe sem jut ekkora marhaságot írni.

Egyébként Cserna-Szabó András most megjelent könyvéből kiderül, hogy az író már jócskán finomíthatott hat évvel ezelőtti álláspontján: a 77 magyar pacal receptjei között több olyan is akad (például Váncsa István kiemelt helyen, utolsóként közölt, nagyszabású, velős-fejhúsos-farkas-körmös receptje), amely blansíroz, főzőlevet adagol, külön készíti a gyomrot és a többi húsfélét, tehát mindenféle olyan praktikába bocsátkozik, amilyeneket annak idején mélyen pacalellenesnek, nevetségesnek, affektálónak minősített az epeömlést kapott szerző.

A hat (hét) évvel ezelőtti affér azt már megmutatta, hogy Cserna-Szabó pacalban nem ismer tréfát. (Sőt.)

Olyan mély érzelmeket táplál a marhagyomor iránt, amit nehezen érthet meg, aki nem a magyar Alföld közepéről származik.

[…]

A teljes cikk itt olvasható »

Forrás: Uj Péter,  444.hu, 2017. október 8.