Mi másról is írhatna egy író, mint arról, amit a legjobban ismer? A Magvető Caféban megrendezett könyvbemutatón Cserna-Szabó Andrásról megtudhattuk, hogy a pacalról már korábban is legendásan hosszasan tudott mesélni a hallgatóság nagy örömére vagy éppen gyötrelmére – attól függően, ki hogyan viszonyul a pacalhoz. Ezt az ételt ugyanis valaki vagy szereti vagy undorodik tőle, középút ezzel kapcsolatban egészen egyszerűen nem létezik. Csak idő kérdése volt tehát, hogy Cserna-Szabó András mikor tűzi a villája után tollvégre is a gyomrot.

Hallottam már úgy emlegetni ezt a kötetet mint pacalevangélium, pacaltörténet, pacalfilozófia, és természetesen mindegyik túloz egy kicsit, de ezt nyugodtan írjuk a pacalemberek fanatizmusának számlájára. Cserna-Szabó András egy erősen szubjektív monográfiával állt elő erről a kevésbé megbecsült és végletesen megosztó ételről. A gasztrokönyvek világában nem ismeretlen az egy téma köré csoportosított munka (pl.: Vétek György és Rosenstein Róbert Sörkönyve), ahol a történeti áttekintést receptekkel együtt tálalják a közönségnek. Michel Pastoureau A fekete – Egy szín története című alkotása pedig hasonló kultúrtörténeti kalandozás, amelyben a komoly kutatómunka rendkívül szórakoztató stílussal párosul. Cserna-Szabó András már korábban is kikacsintgatott a gasztronómia világába, gondoljunk csak a Sömmi című „kisrománra”, ahol az 1800-as évek dél-alföldi paraszt- és betyárvilágának életmódjába, sőt még a leghíresebb szögedi szakácsnő konyhaművészetébe is bepillanthattunk. A könyv tehát sem műfaji szempontból nem hoz újdonságot, sem a szerzőtől idegen témát nem boncolgat.

Népszokásainkban vagy a népi hiedelemvilágban a 77-es szám mint jelző „mérhetetlenül sok” jelentéssel bír, amit az író igazol is könyvében, hiszen ennél jóval több receptet közöl. Cserna-Szabó András minden lehetséges oldaláról szeretné bemutatni az olvasóknak a pacalt, de hiába igyekezne tudományos alapossággal és objektivitással közelíteni a téma felé, rajongása átsüt a sorokon. Ez a szenvedély jót tesz a szövegnek, határozottan és kellemesen megfűszerezi, ahogy a fokhagyma a pacalt. Arról nem is beszélve, hogy nagyon erős a könyvben az írói jelenlét: magyaráz, megjegyezést tesz, belekotyog, minősít, túloz, új szavakat alkot (pl.: „pacalkreatívok”). Az étel rajongói nyugodtan forgathatják ezt a könyvet úgy, mint a hívők a breviáriumot. Cserna-Szabó Andrást szerencsére azzal az erénnyel is megáldotta a sors, hogy a pacalelleneseket kedvesen a „gaz” jelzővel illeti, érezhetően szeretettel és elnéző humorral, ám semmiképpen nem ellenségesen vagy kirekesztően. Sőt a fent említett könyvbemutatón a pacal felszentelt papjaként saját készítésű salátájával végezte hittérítő tevékenységét. A közönség kíváncsiságát elnézve sajnálatosnak tartom, hogy az a tolerancia és nyitottság, ami nálunk a gasztronómiára érvényes, az élet más területein már kevésbé jellemző.

A könyvből mindent megtudhatunk a gyomorról és annak elkészítési lehetőségeiről, és itt nem csupán a marháé vagy a sertésé kerül terítékre, hanem a szárnyasoké, sőt a harcsáé is! Miközben az ember főzi a pacalt, ami elég hosszú ideig tarthat, az olvasó belekóstol az étel több száz éves múltjába. Cserna-Szabó András megszállott kutatómunkát végzett annak érdekében, hogy bizonyítsa: a pacalnak helye, sőt igen előkelő helye van a nemzetközi gasztronómiában. A pacal történetének még azt az érdekességét is kiemeli, miszerint egyes történelmi események, változások hogyan befolyásolták a fogyasztását vagy az elérhetőségét. Csak egy példa: „1939 szeptemberében (a második világháború első hónapjaiban) Magyarországon bevezetik a hústalan napokat, 1942 januárjában (nagyjából az újvidéki vérengzések idején) háromra nő ezek száma (kedd, szerda, péntek), és ezúttal a pacal se ússza meg. Míg 1915 júliusában a belügyminisztérium megengedi a henteseknek és mészárosoknak, hogy „mellékterméket” (belsőségeket) árusítsanak hústalan napokon, most szigorúbb a rendelet (és ebből következőleg valószínűleg még kevesebb volt az étel).” (82.)

[…]

A teljes cikk itt olvasható »

Forrás: Vass Edit, Kulter.hu, 2017. november 12.