Cserna-Szabó András pacalrecepteket gyűjtött össze. Mégis inkább a fritőz országának látja hazánkat, ahol jól fogy a Torgyán-saláta is.

Hány forintba kerül egy kiló pacal?

- Hihetetlenül drága. Már ahhoz képest, hogy nemrég még lenézett étel volt, a legszegényebb néprétegek ették, na meg a kutyák. 1200 és 1500 Ft között látom az árát, sertéslapockát már lehet venni 1000 Ft-ért… Ezt nevezik karriernek.

- A kisfröccs és a belsőség országa vagyunk?

- Én inkább a fritőz országának látom hazánkat. Rántott csirkemellek, gumitrappisták, konzervgombák és műhalak – csicsogó panír, tubusos majonéz és rémes olajbűz. Az anyánkat is kirántanánk, ha engedné. Aztán mindent elönt a hamburger, a pizza, a girosz… Boldog lennék, ha a belsőségek országa lennénk: micsoda szalontüdők, Marchal-májak, vese-velők, sherrys bárányszívek, pacalcsorbák várnának engem minden sarkon. Haza se mennék, esküszöm. De nem várnak.

- Jól öltözött polgárok lopva osztják meg egymással a jobb sütödék és talponállók címét. Asztaltársaságok működnek szabadkőműves páholyokként. Ön is tagja a fröcsikolbász-rendnek?

- Ez azért van, mert a hagyományos magyar konyha (anyánk, nagyanyánk főztje, amin felnőttünk) nagyjából kivonult az éttermekből, és a kifőzdék, talponállók, csárdák - finoman szólva hullámzó minőségű - világába száműzetett. Ha találunk egy hentest, ahol rendes hasaalját, csülköt, véres hurkát sütnek, vagy egy piaci büfét, ahol ehető a töltött káposzta vagy a babgulyás, máris megy körbe az SMS. Kérem, szóljon, ha valahol jelentős rakott krumplira, tőtikére, hagymás rostélyosra vagy kelkáposztafőzelékre lel.

- Íróként illik a gasztronómia és a kultúrtörténet felé fordulni?

- Inkább azt látom, hogy a magyar magaskultúra lenézi a gasztronómiát. A franciáknál elképzelhetetlen lenne, mert náluk a kulinária kirobbanthatatlanul a kultúra része. Persze nálunk azért nézi le, mert nem ismeri. Mert azt hiszi, az a gasztronómia, amit a tévében lát, ami az internetről ömlik rá. Nem ismeri Dumas-t, Brillat-Savarint, Ínyesmestert, Emma asszonyt, Lénárd Sándort, Kövi Pált, Fehér Bélát. Váncsa a gasztronómia, nem a cunamiként pusztító celebfőzőcskék.

- Kit választ? Krúdy Gyulát vagy Bächer Ivánt?

- Krúdy sokkal több mint levesíró, talán a múlt század legnagyobb magyar prózája, nekem mindenképp. Bächert is leginkább gasztrotárcistaként ismerik, és a főzős hírlapi írásai valóban sokszor zseniálisak, de emellett még nagy író is volt, nekem a Rötúr című regénye a kedvencem. Persze, Ivánnal is elfogult vagyok: a barátom volt.

- A pacal, ahogy a könyvében említi, az igénytelenséget jelezte. Biztos, hogy megváltozott a helyzet?

- A pacalpörkölt csupán százéves étel. Rövid idő egy nemzeti konyha történetében. Nem is olyan rég - az első világháború előtt - a hentes-mészáros nem is árulta a pacalt, odaadta a piaci „beleskufának”, aki otthon mosta ki a gyomrot. Igen lenézett foglalkozás volt, képzelheti... Sokan ma is rangon alulinak tartják. Épp ez az érdekes benne, ez a kettősség: rajongás és undor. Az, hogy senkit nem hagy hidegen.

- Jól gondolom-e, hogy hozzám hasonlóan mások is azért eszik étteremben a pacalt, mert az otthoni főzése gyomorforgató bűzzel jár? Egyszer próbáltam, akkor megkértek a társasházban, hogy költözzek el onnan.

- Régen sokszor otthon, a Hajdu mosógépben mosták ki a marha- és disznógyomrot, sokan azért nem esznek pacalt, mert gyerekkorukból emlékeznek erre a bűzre. Ezt többen mesélték már nekem. De manapság tisztított, hófehér, bájos-illatos pacalt kapni a hentesnél. Mint egy frissen mosott, fehér frottírtörölköző, sőt a mélyhűtött pacal előfőzött, tehát nem öt, hanem csak két órát kell főzni. Rendszeresen főzök pacalt, egy vegetáriánus nővel élek hét éve, de se ő, se a szomszédok nem panaszkodtak még.

- Mennyi időbe telt ennyi receptet és történetet összekönyvtárazni?

[…]

A válasz és a teljes cikk itt olvasható »

Forrás: Kuczogi Szilvia, Népszava.hu, 2017. szeptember 7.